Keväällä 1840 Esplanadi täyttyi hienoista daameista plyymeissään, sulkahatuissaan ja pitkissä hameissaan. Heitä saattoivat silinterihattuiset herrat tyylikkäissä pitkissä päällystakeissaan. Samaan suuntaan olivat menossa myös kiiltävänappiset, hurmaavat ja itseriittoiset venäläisupseerit. Helsingin herrasväki oli matkalla yliopiston 200-vuotisjuhliin uudelle Seurahuoneelle, nykyiselle Kaupungintalolle.
Helsingin vanhoissa kortteleissa Nikolain kirkon aukiolla, silloisella Kauppatorilla, vilahteli palveluskuntaa ja maalaisisäntiä kärryineen tuomassa” lähiruokaa” kaupunkiin. Seassa näkyi myös runsaasti isänmaallisia ja kaiken osaavia valkolakkisia ylioppilaita. Vaunujen rautapyörät kirskuivat kivetyksillä tai hiekkakäytävillä, mutta jotkut ajoivat jo kateutta herättävillä, pehmeillä kumipyörillä.
Esplanadin puiston valaistus oli hämärä, meri lainehti yli nykyisen kauppatorin ja olisi kastellut Havis Amandan varpaat. Mutainen Kluuvinlahti peitti nykyisen Rautatietorin ja katkaisi Pohjois-Esplanadin, joka oli ehdoton näyttäytymispaikka Helsingin 20 000 asukkaalle. Promenadilla pistäydyttiin sokerileipuri Jengrenin konditoriassa nykyisen Kappelin tienoilla vanhassa vasikkahaassa. Siellä tarjottiin makeita leivonnaisia, punssia ja naisille kuumaa suklaata.
Nathan tarjosi herkkuja myös porttöörillä kotiin toimitettuna
Juhlijoiden joukossa oli myös keväällä maisteriksi vihitty Zacharias Topelius. Hänet nähtiin usein ravintoloitsija Nathanin parempiosaiselle väestölle tarkoitetussa ravintola Garnissa nauttimassa sipulipihviä. Se oli hänen mielestään korkeinta eurooppalaista tasoa. Helsingfors Allmänna Tidningars -lehden toimittajana hän innostui arvioimaan ravintoloiden laatua, seurasi tarkasti Helsingin huvielämää, kirjoitti kahvi- ja teetarjoiluista sekä ravintola- ja hotelli-isäntien aikaansaannoksista.
Maineikkaan sipulipihvin lisäksi Nathan tarjosi 1820-luvulla Sederholmin talon ravintolassaan ”hermoja vahvistavaa lientä”, puljonkia. Tammikuussa 1837 hänen ruokalistallaan oli tuoreita herkkusimpukoita ja äyriäisiä, hummeria ja piparjuurta, poronkieltä, nahkiaisia sekä savustettua että tuoretta lohta. Parsaakin oli sesongin mukaan. Kaiken huippuna ravintola mainosti omaa koivunmahla-samppanjaansa. Herkkuja oli saatavilla myös ”portöörillä” kotiin toimitettuna.
Hotelli- ja ravintolatoiminta puhkesi kukkaan, kun Suomi 1800-luvun alussa siirtyi Ruotsin syrjäisenä maakunnasta Venäjän etuoikeutetuksi suuriruhtinaskunnaksi (1808). Keisari Aleksanteri I:n siirsi Suomen hallinnon Turusta Helsinkiin ja määräsi saksalaissyntyisen arkkitehti Carl Ludvig Engelin kehittämään Suuriruhtinaskunnan pääkaupunkia keisarikunnan arvon mukaiseksi.
Engelin elämä ei Helsingissä ollut kovin auvoista. Vaimo valitti kylmää ja rahapulaa. Hän katsoi tulleensa tuomituksi maailman synkimpään ja takapajuisimpaan loukkoon ja vannoi vaimolleen vievänsä hänet kuuden vuoden kuluttua takaisin Berliiniin. Helsingin ainoa kelvollinen ravintola oli Raatihuoneen kellari nykyisen Senaatintorin koilliskulmassa. Sen tilat olivat kuitenkin pienet Suomen tulevan pääkaupungin ja suuriruhtinaskunnan tarpeisiin. Pahaksi onneksi se oli Engelin suunnitelmien tiellä ja määrättiin purettavaksi.
Seurahuone aloitti uuden ajan
Kun suunnitelma Seurahuoneen rakentamisesta julkaistiin, se sai kaupungin kerman liikkeelle. Keisari Nikolai I ilmoitti itsekin merkitsevänsä Seurahuoneen osakkeita omalla rahallaan (kaupungin vaivaishoitolaitoksen nimiin). Paikasta käytiin väittely. Todellinen salaneuvos ja Helsingin pääarkkitehti Johan Albrecht Ehrenström halusi sen Kaartintorin laitaan, mutta ministerivaltiosihteerin, kreivi Robert Rehbinderin ehdotuksesta se sijoitettiin Kauppatorille.
Engel laati piirustukset uusklassista empireä noudatellen. Kaupunkilaiset katselivat ihmeissään, kuinka kreikkalais-roomalaiset pylväiköt kohosivat pieneen Helsinkiin. Seurahuoneesta tuli näkyvä osa huikeaa keisari Nikolain rahoittamaa uutta pääkaupunkia. Sen sisäänkäynti, vastaanottotilat, suuri tanssisali ja pylväiden koristama julkisivu mykisti kaupunkilaiset komeudellaan.
Seurahuoneen avajaiset pidettiin joulukuussa yleisten naamiaisten merkeissä ja pian perään järjestettiin keisari Nikolain nimipäivän kunniaksi aamuun saakka kestäneet illallistanssiaiset ilotulituksineen. Seurahuoneesta tulikin pääkaupungin huvielämän keskus, jossa Lumierin veljekset järjestivät Suomen ensimmäisen elokuvaesityksen.
Keisari kutsui Hampurista Seurahuoneen johtajaksi arvostetun ravintoloitsijan Wilhelm Vossin. Hänen johdollaan ravintolan toiminta lähti kukoistamaan. Ensimmäinen suuri haaste oli yliopiston 200-vuotisjuhlien järjestäminen.
Topelius oli jälleen paikalla ja kirjoitti, että ruoka oli herkullista ja viinit erinomaisia, Pietarista oli tuotettu persikoita ja ananaksia. Maljana oli hienointa tokayeria.
Seuraavan päivän tanssiaisiin osallistui 1400 henkilöä. Poloneesi kesti tunnin ja tanssina oli jo myös valssi. Puolen yön jälkeen herroille tarjottiin illallinen ja lopulta puoli kolmen maissa nautittiin varsinainen juhla-ateria daamien kera vieraiden asettuessa 27 pitkään pöytään. Samppanjaa juotiin ja ruokaa tarjottiin toistakymmentä laatua. Maistereille oli varattu kaksi pulloa samppanjaa muiden juomien lisäksi. Kotiin lähdettiin aamun koittaessa. On ihme, miten pihan perällä olleet alkeelliset ulkohuoneet riittivät ja toimivat, olihan rouvilla pitkät hameet ja silkkikengät.
Wilhelm Vossin voidaan sanoa siirtäneen suomalaisen ravintolaelämän eurooppalaiselle tasolle. Hän ryhtyi johtamaan keittiötä, alkoi ostaa ”lähiruokaa” kuten kalkkunoita, ankkoja, porsaita ja metsäriistaa, voita ja munia lähiseudun talonpojilta. Hän kutsui Hampurista taitavia kokkeja valmistamaan ruokaa ja hankki hopeiset aterimet, joita tosin tuppasi melkoisesti katoamaan vieraitten myötä. Illalliselle hankittiin taustamusiikkia. Järjestettiin kahvitanssiaisia ja konsertteja. Sibeliuksen Karelia-sarja kuultiin ensikerran Seurahuoneella ja samoin hänen ainoa oopperansa Neito Tornissa.
Vähitellen 1800-luvun puolivälissä myös muihin Suomen suurimpiin kaupunkeihin perustettiin herrasväelle sopivia hotelli-ravintoloita. Laadukas ja kansainvälistä tasoa oleva ravintolaelämä alkoi kehittyä. Kylpylävieraita tuli Pietarista, ravintoloitsijat ja keittiön henkilökunta tulivat ulkomailta. Siinä oli apuna Ranskan vallankumous, joka karkotti kokeneita ja hyvän kielitaidon omaavia keittiömestareita ja kokkeja Hampuriin ja Pietariin, jolloin osa jatkoi Suomeenkin. Ranska olikin yleisin keittiökieli. Pietarilais-ranskalaiselta pohjalta suomalainen keittiö kehittyi vähitellen idän ja lännen keittiöiden yhdistelmäksi.
Konditoriat ihastuttivat promenadilla
Helsingin herrasväkeä ilahduttivat Senaattia vastapäätä olevat sokerileipuri Christian Mennin ja herra Catanin konditoriat. Aivan uutta tyyliä edusti Christian Mennin ravintola, Töölön huvila, komealla paikalla, Töölönlahden rantakalliolla. Se oli tunnettu sekä korkeatasoisesta ruuasta että monipuolisesta huviohjelmasta ja myös Helsingin ensimmäisestä promenadi-puistosta. Kesäisin siellä esiintyi sotilassoittokunta ja talvisin vieraille jäädytettiin kelkkarata. Leivonnaiset ja asiakkaat kuljetettiin huvilalle Pitkänsillan juuresta veiviveneellä tai jäätä pitkin.
Töölön huvilassa keksittiin tarjota mukaan otettavaa ruokaa, ranskalaisittain läkkipeltirasiaan pakattua Bouillon de Pochea. Ravintolan ehdoton erikoisuus oli kuitenkin Blå Portens Abborrar, tukholmalaisen Sinisen Portin ravintolan ohjeen mukaan valmistettu ruodoton ahven.
Louis Kleineh avaa uuden aikakauden
Myös preussilaissyntyinen Louis Kleineh saapui Pietarin kautta Suomeen ja avasi hotellin, St.Petersburgin. Hotelli tavoitteli ehdottoman korkeaa tasoa ja ensi kertaa Suomessa tarjottiin eläviä ostereita ja simpukoita. Kun Kleineh halusi edelleen nostaa tasoa, hän rakennutti Kauppatorin laitaan Goveniuksen taloon uuden, laadukkaan ja kauniin hotelli Kleinehin.
Seurahuonetta kunnostettiin arkkitehti C.A. Edelfeltin johdolla rakentamalla parintuhannen hengen juhlasali, jota valaistiin 11 kaasu- ja sähkötoimisella kristallikruunulla. Hotellihuoneisiin vedettiin vesijohdot ja rakennettiin lämpimät ja hajuttomat vesiklosetit. Huoneisiin tuli sähköiset soittokellot.
Seurahuoneelle keksittiin myös rakentaa paremman yksityisyyden tarjoavia kabinetteja, joista kuuluisin oli ”Trettiofemman”. Kabinetit olivat salaperäisiä tiloja, joissa arveltiin juhlittavan huonomaineisten naisten seurassa. Hienoissa paikoissa oli vain miestarjoilijoita. Naistarjoilijoilla ei ollut lupaa mennä juhlakerroksiin.
Eino Leino ylisti Seurahuonetta runossaan juhlasyömisen korkeimmaksi täyttymykseksi. Voileipäpöytä, linnunpaistit kylmine kastikkeineen, hummerit, lohi ja ranskalaiset sardiinit täydensivät nautinnon. Palan painikkeeksi punaviiniä ja roquefort-juustoa, kahvia ja ”Sayer och brun bols”. Seurahuoneen saleissa esiintyivät aikansa merkittävimmät laulajattaret ja muusikot, Paciuksen ja Kajanuksen johdolla, solistina jopa Sergei Rahmaninov.
Kun Seurahuone myytiin Helsingin kaupungille, lähetettiin uutta Seurahuonetta suunnitteleva Wilhelm Noschis ja arkkitehti Armas Lindegren etsimään mallia Euroopan uusimmista hotelleista ja ravintoloista, muun muassa Nizzan kuuluisasta Negrescosta. Uudesta rakennuksesta tulikin kansallisromanttinen linna, jugendtyylinen taideteos. Siellä oli jokaisessa huoneessa keskuslämmitys, kuuma ja kylmä vesi sekä puhelin. Matkatavara-auto tuli vieraita vastaan asemalle ja satamaan.
Seurahuone vuonna 1923-1924. Salin nurkkaa hallitsee myyntitiski, jonka kulmassa on kassakone ja pitkillä tasoilla tarjottimilla myytäviä ruokia. Kuva: Eric Sundström / Helsingin kaupunginmuseo.Sinne siirtyivät monet tunnetut asiakkaat kuten Aino Acktén, Ella Eronen, Leif Fager ja myös elinkeinoelämän johtoa muun muassa William Lehtinen ja Kalkki-Petteri Forsström. Siellä asuivat sotavuosina muun muassa C.G. Mannerheim ja Heinrich Himmler. Siellä Mannerheim vaati aina korkeatasoista ruokaa. Siihen kuuluivat tunnetusti silakka ja vorschmack. Hänen suosikkinsa oli myös kokonaisena paistettu tattariryyneillä täytetty juottoporsas sekä kuha-Walewska.
Akateemisen väen Kaisaniemi
Värmlantilainen matami Kaisa Wahllund hankki mainetta 1800-luvun alussa hyvien juhlien järjestäjänä, traktöörinä ensin Turussa ja sitten Helsingissä. Hänen ravintolansa Sofiankadulla saavutti kuuluisuutta korkeatasoisilla ruuilla, joita nauttivat yhteiskunnan merkkihenkilöt, kuten ministerivaltiosihteeri Rehbinder, kreivi Carl Erik Mannerheim ja Kustaa Mauri Armfelt. Hän hoiti myös kaikki ensimmäisen kenraalikuvernöörin kreivi Steinheilin edustustilaisuudet niin sanotussa Bockin talossa. Naisena hänellä ei ollut porvarioikeuksia, mutta suuren arvostuksen ja vaikutusvaltaisten asiakkaiden avulla hän sai erioikeudet toimia ravintoloitsijana.
Hän rakensi omilla rahoillaan vuonna 1839 entiseen porvarispuistoon ravintola Kaisaniemen ja Engelin suunnitteleman kävelypuiston joutsenlampineen. Ravintola Kaisaniemi on vanhin yhtäjaksoisesti samassa paikassa toiminut ravintola Suomessa. Kaisaniemi oli sananmukaisesti niemi, jonne piti matkustaa laivalla Kauppatorin rannasta.
Kaisaniemen seisovan pöydän sillisalaatti ja yksitoista erilaista herkkumuunnelmaa olivat herkuttelijoiden toiveiden täyttymys. Kaisa salli myös hyvämaineisten naisten tulla ravintolaansa ilman miesseuraa. Se oli poikkeus silloisista ravintolatavoista! Hän arvosti ylioppilaita ja ylioppilaat puolestaan Kaisan valmiutta antaa velkaa. Ei ihme, että ylioppilaat kävivät Vappuna laulamassa Kaisalle serenadin.
Kaivohuone perustettiin keisarin määräyksestä
Seurahuoneen kilpailijaksi tuli 1838 Kaivopuiston kallioille rakennettu merikylpylä ja puistoravintola Kaivohuone. Sen huippuhetki oli tulevan keisarin Aleksanteri II kunnaiksi järjestetty komea iltajuhla. Siellä Lönnrothin 50-vuotispäivällisillä oli 7 ruokalajin menu ja viisi viiniä. Ja ensi kertaa ruokalista oli suomeksi! Helsinkiä kehuttiinkin venäläisissä lehdissä Euroopan ihanimmaksi kaupungiksi.
Iloinen 20-luku jätti jälkensä Helsingin ravintolaelämään. Siihen kuului idän eksotiikka, jazz ja tanssi. Kullanhohtoiset seinät, peilipylväät ja jazz yhdistyivät Liisankadun Ravintola Kairossa. Intialaista eksotiikka edusti englantilainen teehuone, Argos. Unioninkadun Chat Dorê, Kultainen Kissa, houkutteli rohkealla art-deco sisutuksellaan.
Itämaista tyylisuuntaa toteuttivat Grand Restaurant Börssin kabaret ja varieteeillat. Erityisesti naisasiakkaille mainostettiin Raken talon Temppelikahvilaa, jonka lohikäärmeaiheiset koristeet ja kultastukot olivat tie onnelliseen arabiaan.
Esplanadi oli todellinen ravintolakatu
Kun Savoy kolmekymmenluvun puolivälissä avattiin, sen terassilta saattoi katsella iloista katukuvaa: Vanha kaunis Oopperakellari kiilsi auringonlaskun suunnassa, vanhan vasikkahaan suunnassa näkyi suoraan merta kohti kaunis Esplanadin Kappeli, jonka edustan puutarha ja puisto valaistiin värillisin kaasuvaloin ja bengalitikuin.
Unioninkadun kulmassa, pohjoisen puolella, näkyi Kleinehin hienostunut, vaaleanpunainen hotelli, vastakkaisella puolella pahennusta herättävä Bodega Espanola. Mahtavan, suuri ja komea Seurahuone hallitsi Kauppatorin laitaa ja oli nyt muuttunut kaupungintaloksi. Länsipään puistikossa näkyi uusi teatteri ja sen Ooppera-ravintola, joka ylpeili viiriäisillä, vasikanpaistilla, jopa norsunpaistilla ja lupasi hankkia vaikka kamelin jalkoja.
Vastapäätä oli Carl Kämpin rakennuttama hotelli, joka kilpaili kaupungin hienomman asemasta. Tässä kilvoittelussa laskettiin kylpyhuoneiden lukumäärää, kuuman ja kylmän veden varustuksista, koristemaalauksia, marmorin ja pilarien määriä, juhlasalin sähkö- ja kaasulamppujen kirkkautta.
Oopperakellari, Apollo-teatterin ravintola, Catanin konditoria ja ravintola, varieteeravintola Prinsse, Lampan talossa ollut hotelli Carlton ja Suomen ensimmäinen viinitupa Bodega Espanole olivat Esplanadin historiallista katukuvaa.
Esplanadilla tervehtivät toisiaan myös kaksi pääkaupungin parasta keittiömestaria, kevyesti hattua nostaen, pitkään ulsteriin pukeutunut, neilikka rintapielessä asteleva Kämpin arvostettu keittiöpäällikkö, ranskalainen Alois Restell ja jo kevyemmässä päällystakissa kulkeva Savoyn ruotsalainen keittiöpäällikkö Gustav Rasmussen hopeanuppisine keppeineen.
Raili Koroma
Artikkelin kirjoittaja Raili Koroma on koulutukseltaan erikoissairaanhoitaja ja sosiaalihoitaja (HSO). Päätyönään hän on vastannut Käpylän Kuntouttamislaitoksessa (ny. Validia) vaikeimmin vammautuneiden, halvaantuneiden selkäydinvammaisten sosiaalisesta kuntoutumisesta, jatkohoidosta ja uudelleen koulutuksesta sekä niihin liittyvistä vakuutuskorvauksista ja sosiaaliturvasta. Hänen toimintaansa hoitopaikojen saamiseksi auttoi merkittävästi nuori Ilta-Sanomien toimittaja Janne Virkkunen, joka kiinnostui tästä ongelmasta. Hän turvautui lehdistön vaikutukseen myös saadakseen Merivaaralta potilaiden käyttöön Suomen ensimmäiset sähkökäyttöiset sairaalasängyt.
Kodin Kuvalehden päätoimittajan Maire Varhelan ja Raili Koroman yhteisestä aloitteesta päätettiin vakuutusyhtiöiden ylimmän johdon kanssa perustaa Kuluttajien Vakuutustoimisto, jonka jälkeen vammautuneiden vakuutusasiat alkoivat sujua joustavammin.
Hyvä ruoka ja suomalainen ruokakulttuuri on musiikin ja puutarhan lisäksi ollut Railin rakas harrastus nuoruudesta lähtien. Hän on ollut Suomen Gastronomien Seurassa 1980-luvulta ensin johtokunnassa ja sihteerinä, sitten pitkäaikaisena puheenjohtajana ja nyt kunniapuheenjohtajana.
Puheenjohtajakaudellaan hän nosti esiin jatkuvien kustannussäästöjen kohteena olleen kouluruoan merkityksen lapsille. Hän kirjoitti aiheesta lukuisia artikkeleita eri lehtiin ja hänen kirjoituksensa ”Nälkäinen lapsi ei opi” (SK 2009) yhdessä Pekka Terävän valmistaman 60 sentin kouluaterian kanssa johtikin kouluruuan merkityksen ymmärtämiseen. 60 sentin ateriaa olivat syömässä valtiovarainministeri Jyrki Katainen ja suuri joukko kouluruuasta vastuussa olevia asiantuntijoita ja virkamiehiä. Sen seurauksena Vuoden kokkikilpailun yhtenä tehtävänä on kouluruoan valmistus.
Kirjoittajana, ravintola-arvostelijana ja toimittajana Raili on vuosien ajan osallistunut ”Syö hyvin Helsingissä kirjan” (1980-1996) toimittamiseen. Hän on ensimmäisenä Suomessa (Topeliuksen jälkeen) aloittanut nimettömät ravintola-arvostelut Uudessa Suomessa ja mm. Kauppalehti Optiossa. Vuoden keittokirjan valinneen raadin puheenjohtajana hän toimi vv. 2005-2009.
Lisäksi hän on osallistunut useiden valtakunnallisten kouluruuan ja lähiruoan edistämistä ajaviin työryhmiin ja on ollut eduskunnan ruokaryhmän jäsenenä.
Raili on toimittanut Suomen Gastronomien Seuran 70-vuotishistoriikin. Hän on perehtynyt erityisesti Suomen 1800-1900-luvun ravintolahistoriaan, kirjoittanut ja esitelmöinyt siitä eri yhteyksissä. Sama aihe oli teemana hänen kirjoituksessaan ”Parasta pöytään” kirjaan (2017)
Hänet kutsuttiin 2019 Kansalliskirjaston kummiksi.
